第21章 淀粉（1/1）

刘云龙买了几百斤玉米与弟弟开始制备用于经线浆洗的淀粉。

用以前的织机织布时，都是手工织布，速度慢，经线不用浆洗。织布厂使用的新式织机速度快，经线在织造时要受到棕、筘的反复摩擦，如对经线不浆洗的话，经线表面有很多细小的棉绒，这些棉绒会增加摩擦力，导致棉纱起毛后纤维与纱分离，出现经线断头现象。为避免这种现象，必须对经线进行浆洗。

刘云龙看过好几部穿越到古代的，也如他一样造出了织布机，可没解决经线的浆洗就使用了新式织机，不知道他们是怎么织布的。

经线的浆洗要使用淀粉。

淀粉是所有农作物果实中含有的天然物质，它以淀粉粒的形式贮藏于植物的根、茎及种子等的薄壁细胞质中。中国古代就有了从这些植物中提取淀粉的技术，北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》中就记载有淀粉的制作技术。古人制取了淀粉后，应用于很多地方，如厨师烧菜时用的勾芡就是一种淀粉，酿酒用的酒曲、食用的粉丝、化妆用的“粉英”也是用淀粉做的，但在明代还没有淀粉浆洗技术。

古代制作淀粉也比较简单，比如将大米洗净后，浸泡在水中。通常要浸泡20天，夏天炎热时只需浸泡10天左右，冬天气温较低，需要浸泡一个月甚至更长时间，浸泡期间不能换水。大米浸泡这么长时间后，就发酵了，发出臭味，越臭越好。将发酵的大米捞出，洗净，置于石舂中，用石杵将大米捣碎成粉状，当然也可以用石磨将大米碾成米粉。将米粉浸入水中，然后用绢布过滤，把过滤液装在容器里面，静置一天，然后把上层的清水撇掉，余下的米粉放在太阳底下暴晒，即成淀粉。如用于人脸的化妆，制成的淀粉还得过筛，否则做出的“粉英”可能粒子过大，影响美观。这种制作淀粉的方法称为“发酵法”。

进入明代后，因种植有玉米、红薯，就很少再使用宝贵的大米来做淀粉了，而是改用玉米、红薯，但这种制作方法最大的缺点是耗时太长，刘云龙可不准备使用发酵法，而是使用“碱法”。

后世的淀粉制作有“酸法”、“碱法”之分。“酸法”是把玉米、红薯、木薯等用亚硫酸浸泡后再制备的，也即把玉米、红薯、木薯等浸入水中后，再向水中通入二氧化硫。

现在刘云龙没有二氧化硫，他只能使用“碱法”，即用石灰浸泡制作淀粉的原料。

在江南地区，玉米、红薯与大米、面粉相比，价格便宜多了，因此刘云龙采购了玉米来制作淀粉。

把玉米在石灰水中浸泡半天后，将玉米捣碎，使玉米皮与玉米胚分离。去掉玉米皮后，再用磨盘把玉米磨细，用丝绢过滤，留在丝绢上的是一些粗渣，过滤液中是已磨成粉的玉米粉浆。待沉淀后，把玉米放入水槽中，用水流慢慢冲洗，洗掉玉米中的蛋白质，余下的就是玉米淀粉了。

因这个淀粉目前只用于工业，因此不需要提纯。今后制作药品、食用淀粉时，就需要提纯了。

刘云龙做了示范后，刘云豹与肥皂铺的工人开始制备玉米淀粉。

时间刚刚进入十二月，村长就给各家各户发了通知，该缴纳赋税了。

明代收取的赋税，主要有田赋、铁课、盐课、茶课、丁赋、矿税等。

田赋分夏科、秋科，夏收后向官府缴纳麦子称为夏科，秋收后向官府缴纳稻谷称为秋科。如农户在夏收后把一年的田赋都交清了，秋科就不用再缴纳田赋。如农户在夏收时没缴纳田赋，在秋收后需一次性把当年的田赋交清。

明代的重量计量单位通常有斤、两、钱。1斤等于16两，1两等于16钱。根据苏州博物馆馆藏的明代砝码，明代的1斤为后世的594克，即1两等于37.125克，1钱等于2.32克。

在后世，1斤等于500克，1两等于50克。金衡制的1两等于31.25克，与国外的1盎司等于31.1克相近。

明代粮食的计量单位有石、斗、升、合、勺，1石等于10斗，1斗等于10升（明代升），1升等于10合，1合等于10勺。勺以下还有抄、作、厘，都是10进制。

严格的说，中国古代的度量衡“石”并不是重量单位，是容积单位。根据苏州博物馆馆藏的明代斗、升，明代1斗的容积是0.007675立方米，装满1斗水的重量7.675公斤，因此明代1石容积为0.07675立方米，即装满1石水的重量为76.75公斤。同理，装满1升水的重量为0.7675公斤，装满1合的水重0.07675公斤，装满1勺的水重0.007675公斤。

明代的粮食产量往往用“石”来计量。

虽然稻谷谷粒的平均比重为1.2吨/立方米，但稻谷在自然堆放时，稻谷与稻谷之间是有间隙的，因此1立方米的稻谷实际重量只有0.6吨左右，也即稻谷的容重为0.6吨/立方米，1石稻谷只有46.05公斤左右。大米的容重在0.8吨/立方米左右，1石米的重量为61.4公斤，合103.34明代斤（合122.8市斤）。比如说米价为2两/石，如按1两银子可兑换2000文铜钱，则米价为38.71文/斤，这个“斤”是明代斤，不是后世的“市斤”。

同理，虽然麦子的平均比重为1.1吨，但麦子在自然堆放时，麦子与麦子之间也是有间隙的，1立方米麦子的实际重量为0.75吨，也即1石麦子的重量为57.56公斤左右，合97.05明代斤。

稻谷碾成米时，稻谷的出米率基本在0.72左右，也即1石稻谷可碾米33.16公斤（0.54石米）。麦子碾成面粉时，麦子的出粉率在0.75左右，也即1石小麦可碾面粉43.17公斤。

在明代，淮河以北地区的粮食产量，丰年时旱作区通常为夏麦1石、秋粟1石，水作区夏麦1石、秋谷1石。不过对于山西、陕西有水源的地区，即使种植水稻，水稻亩产量是没有1石的，只有5-7斗左右。在长江以北、淮河以南产稻区的粮食产量，如无灾害的话，亩产量通常为夏麦1石，秋谷1.5石。长江以南的双季稻产区的稻谷亩产量在3石左右。两广地区（含海南）为一年三熟稻，亩产量可达4石。

种植双季稻，稻农极为辛苦。明代江南三府（苏州、松江、嘉兴）农村因副业（棉纺、丝绸、烟草）发达并不种植双季稻，仅种植单季稻，把多余下来的时间用来纺线、拉线、纺纱、缫丝。常州府、湖州府的山区还是种植双季稻的。

江南三府尽管不种双季稻，无灾害的话，因土地肥沃，秋谷产2石为常态，如粪多人勤的话，秋谷亩产量可达3石。夏收麦产量为1石/亩。

粮食产量受气候影响很大，如遇气候灾害，粮食产量就会歉收，甚至颗粒无收。

明代的这个粮食亩产量与后世的粮食亩产量是没法比的。后世因大量使用农药、化肥，单季稻的亩产量普遍在500-700公斤左右；种植双季稻的话，二季水稻的亩产量可达700-800公斤左右；稻神袁隆平研究杂交水稻后，杂交水稻的亩产量普遍在900公斤左右，高产杂交水稻的亩产量甚至可达1100公斤。使用化肥、农药后，麦子的亩产量也普遍在600-700公斤左右。

张居正推行“一条鞭法”前，田赋通常是按官田亩税五升三合五勺；民田减两升，即三升三合五勺；重租则加三升，即八升五合五勺。对于产稻区，这个升、合、勺指的是稻谷，百姓缴纳麦子时，要按0.8折换算成稻谷。

凭良心来说，明朝田赋税率确实不高。以北方产稻区亩产1石稻、1石麦（折算为0.8石稻）计，耕地的年亩产量折算为1.8石稻，民田缴纳田赋三升三合五勺，即0.0335石，税率是1.86％。苏州府、松江府以外的南方地区，以亩产2石稻谷、1石麦计，耕地的年亩产量为2.8石稻谷，民田缴纳的田赋税率为1.2％。

但这个田赋税率，对于众多佃户来说却是没法承受的。佃户靠租耕地主家的田地来活命，有点良心的地主向佃户收取40％、50％的佃租，狠心点的地主要向佃户收取60％甚至70％的佃租，这些佃户在缴纳了佃租后，手里就没剩下多少粮食了。

以北方产稻区为例，假如地主与佃户的租金比例为五五开，粮食的年亩产量为1.8石（稻），佃户每亩地要交给地主0.9石的佃租，再缴纳0.0335石的田赋（占口粮的3.72％）后，每亩地用于养活自己的粮食只有0.8665石稻谷，因稻谷的出米比率为0.72，0.8665石稻谷可碾0.624石米。

如肉食品充足的话，每人每日平均需食用500克大米，一年要食用大米182.5公斤，即食用大米2.97石。1家有5口人的话，全家需食用大米14.85石。实际上，明代还没有足够的肉食品，普通农户也不可能经常食用肉食品，因此一个5人之家一年通常要食用18石米，该佃户至少需租种29亩地，这29亩地还不能种经济作物，累死累活才能养活全家。如5口之家租种的田亩数量不足29亩，或遇灾年，就要挨饿了。

铁课为“三十取其二”即6.67％，盐课为“二十取其一”即5％，茶课基本在“三十取其一”即3.33％（川陕地区除外，是十取其一，即10％）。其余行业大多按“三十取其一”收税。

丁赋即为人丁税。人丁税是按男丁来收取的，女丁是不用缴纳人丁税的。

后世有人统计明末人口时，说明朝只有6000多万人口，依据是缴纳人丁税的数量是6000万，那是错误的。实际上明末人口接近2亿。漏了的1.4亿人口中，除了不需缴纳人丁税的女丁外，还有地方上的故意隐瞒。

朱元璋登基后，对全国的土地进行了丈量，加上后期垦荒的土地，全国的土地只会多，不会少，但人口的增长，不像后世那样每隔几年就搞个人口普查，那时候是很容易隐瞒的。隐瞒了人口干嘛用呢？用于地方官员的贪腐。比如一个县明明有20万男丁，收取20万男丁的人丁税后，只向朝廷中央上交10万男丁的丁赋，留下10万男丁的丁赋供地方官员贪腐。

在张居正推行“一条鞭法”时，就发现全国各地都有瞒报人口的现象。在张居正推行“一条鞭法”后，将人丁税摊入田亩，不再缴纳人丁税，但田赋的税率就增加了。无田亩的人家也不用摊派人丁税。