第35章 九转大肠(1/1)
然后何大清又问何雨柱,“柱子,你来说说,油温过高或过低会发生什么,
怎么查看和控制油温,
在家教你做家常菜的时候,我可是给你讲过的,别说你答不出来啊。”
前面一段时间天天在家做饭,这点事可难不倒何雨柱,
“爹,油温过高容易炸不熟或者炸不透,
而油温过低,容易使菜品色泽浅淡,容易碎,口感也不好,还费时费油,
没有经验的时候,用干竹筷放进热油中,筷子四周立刻沸腾,就说明油温可以了,
油温过高或过低,通常通过控制火源来进行调节,
也可以通过增减食材来达到目的。”
见何雨柱说得还可以,何大清满意的点了点头,
“行,说的八九不离十,那我现在就开始炸大肠,你仔细看。”
看何大清开始做示范,何雨柱老老实实的点头说道,“好的,爹。”
很快,何大清就把大肠炸了出来,然后何大清就继续教何雨柱,
“柱子,下面一步就是烧制大肠了,
像葱姜蒜用油爆香,下大肠,加清汤,然后放酱油糖醋盐等调料的事,
我等一会儿给你示范,就不再多说,
这里我要说的是给大肠上色的事情,可以直接用酱油,也可以炒糖色,
如果选择炒糖色,就要先用微火把白糖炒至深红色,然后放入大肠,翻勺上色,
接着就可以继续加葱姜蒜等以后的步骤了。”
何雨柱听得十分仔细,等何大清说完,他就点头表示明白,“爹,我知道了,
那您今天这道九转大肠,要怎么做,用酱油还是炒糖色?”
听何雨柱问这样的问题,何大清看着他很严肃的说道,“柱子,
这不是我要怎么做的问题,这得看食客的口味,
今儿点这道菜的是马先生,他是咱们丰泽园的老主顾,喜欢吃偏甜口的菜,
所以现在就要炒糖色,
如果是喜欢咸口的李先生点的,那就要多用点酱油,
你以后做菜一定要了解清楚食客的喜好,根据食客的口味来,可别想一出是一出。”
看何大清说得认真,何雨柱也很严肃的回答道,“是,爹,我记住了。”
见何雨柱都明白了,何大清也不再管他,而是转身开始继续做菜,等何大清放完佐料以后,又对何雨柱说道,
“最后就是大火烧开,转微火将大肠煨透、然后收汁,
起锅前翻勺使汤汁裹在大肠上,淋上香油,起锅后撒上香菜末。”
等九转大肠起锅装盘以后,何大清又用筷子将大肠一个一个摆放好,
然后才端着盘子向何雨柱展示了一下,
“这道九转大肠做出来以后,呈枣红色,色泽光亮美观,
那是酸甜苦辣咸,五味俱全。”
等跑堂的把九转大肠端出去以后,
何大清将筷子递给何雨柱,然后指了指他刚刚留下来的一个肥肠,
“尝尝吧,当厨子的没吃过,没见过,怎么可能做好菜,
记住这个味道,以后一定要比这个做得更好,
咱们老何家每代都是厨子,只有一代更比一代强,才能好好的传承下去。”
何雨柱接过筷子,夹起大肠,仔细感受着嘴里大肠的味道,
最后才点头说道,“我知道了,爹,我一定好好努力。”
然后何雨柱问起了何大清,“爹,那我什么时候才可以做这个九转大肠?”
何大清看着他幽幽的说道,“急什么?还早着呢,
你得先把汤吊好,然后从素菜开始学,
先熟悉各种技法,等火候到了一定程度,才可以开始做荤菜,最后才能做一些要求比较高的菜,
一般人从入门开始,到学完这些大菜,最少需要10年,
你现在的底子也算不错,但也还需要不少年头,千万不要急功近利。”
虽然何大清说需要这么久的时间,何雨柱却没什么感觉,毕竟何大清说的是一般人,
可他何雨柱是一般人吗?显然不是,
“我明白了,爹,我一定踏踏实实的跟您学,不会急功近利的。”
何大清看何雨柱这么保证,点了点头,“行吧,横竖我的手艺都得传给你,你就慢慢学吧,
将来成为一个好的大厨,也就吃喝不愁了。”
对于何大清说的,学好了手艺,就吃喝不愁这件事,何雨柱还是非常认同的,
毕竟这种事情他可经历过,像以前的他,学历也不算差,可就是没法好好生活,
如果他能有一个安身立命的手艺,也不会把自己折腾得穿越了,
毕竟生活已经有了保障,日子过得又舒心,谁还想搞那些乱七八糟的东西,
何雨柱也算经历过生活的毒打了,
“爹,您放心,我一定好好学,
以后娶个媳妇儿,多生几个儿子,把咱们家的手艺传承下去。”
看何雨柱小小年纪,一下子就扯到结婚生孩子的事情上,何大清有些啼笑皆非的说道,
“行了,毛都没长齐,就想到娶媳妇儿的事了,你还是好好的学你的手艺吧,
至于结婚生孩子这事儿,还是得看我的。”
看何大清得得瑟瑟的样子,何雨柱无力的翻了翻白眼,
“行了,爹,找媳妇儿的事儿先放一放,您还是教我做菜吧。”
一中午下来,何大清又详细的给何雨柱展示了熘、爆、扒、烩等好几种烹饪技法,可把何雨柱给吃美了,
让他印象最深刻的,还得是何大清的拿手好菜糟熘三白,
让何雨柱又见识到了一种和吊汤一样见厨师功底的吊糟入馔。
这道菜中所谓的糟,其实是酿酒余下的酒糟,浸泡之后,升华成的香糟,
这种香糟清香如许,是鲁菜当中做糟熘、糟煨、糟炒、糟扒等菜品最常用的辅料,
但它可不是简单的水泡酒糟,
而是要将酒糟捏碎,加入上好的花雕酒或黄酒以及多种香料,充分搅拌后静置,进行二次发酵,
等到长时间的发酵以后,酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味,
用纱布包裹好,吊在一个容器之上,糟汁淅淅沥沥的落入坛中,就得到了能入馔的好香糟。