第90章 甘蔗作坊开工啦（1/1）

三个村子一起运送甘蔗。离得最近的五里坡送的是最勤快的。在甘蔗作坊开工前一天，库房就堆了近五百斤的甘蔗。

甘蔗到位之后，很快就到了赶着作坊开工的这一天。

甘蔗作坊开工还是和红薯作坊一样热热闹闹的。来的人很多，红薯作坊的工人也来了。

大家热热闹闹地完成了甘蔗作坊的开工仪式，就该干嘛就干嘛去了。

江暖暖在收到甘蔗的第一天就开始教江二婶和江三婶做红糖。因此现在她只需要监督就行。

甘蔗熬红糖说简单也简单，说难也难，最主要的是控制温度，还有红糖出砂技巧的把握。

江暖暖把方法技巧都告诉她们了，接下来就是熟能生巧了。

甘蔗制红糖的前期准备和红薯作坊的步骤有一些很是相似。

运送过来的甘蔗并没有将顶部的大叶子砍下来，这是防止提早砍掉叶子有虫害。

第一步：把叶子砍下来。甘蔗比较长，不好清洗。因此就先砍成三四段。

第二步：用水先冲洗一次，再用江暖暖定制的硬毛刷子刷洗干净。

第三步：削皮。这时候红薯的削皮刀就不适用于甘蔗削皮了。

甘蔗皮较红薯皮厚，砍刀有点危险，一不注意容易伤到自己。因此需要专用的削皮刀。

江暖暖在决定用甘蔗制红糖的时候就已经开始回想以前在村子里奶奶用过的大的削皮刀了。

画了图纸之后，还是根据铁匠的经验指点，才做出了现在的削皮刀。（就是甘蔗削皮刀，或者菠萝削皮刀那种。）

江家人是第一批使用这种削皮刀的，用了的都说很省力气。

现在有了专用的削皮刀了，因此管削皮的祝婶子很是利索的削了一节又一节的甘蔗。

第四步：削皮的甘蔗用刀切成小块。这样方便榨汁。

第五步：榨汁。这次用到的是石磨。江暖暖买了两头驴。毕竟用人力拉石磨，效率并不高。

所以这三个汉子都是分工排班。每天两个人用石磨榨汁，一个人打水砍甘蔗。

用石磨还有一个好处就是可以重复榨汁。并且汁水可以顺着流到桶里。

现在用的桶也是江暖暖让江爷爷专门做的。方便过滤残渣。这是甘蔗汁进行第一次的沉淀。

之后就是桶里的甘蔗汁满了之后，会有妇人进行第二次过滤沉淀。院子里靠厨房的地方摆放了一排的大大的缸子，进行第二次沉淀的甘蔗汁就倒在里面，用大竹萝盖在上边，防止其他灰尘杂物被风吹进去。

第六步：熬糖。熬糖是个大工程，要把控火候和出沙的技巧，这才能做出好的红糖。

厨房中除了江二婶和江三婶，还有家里的几个年长的孩子，分别是张三的大儿子张川，王五的妻子王红和大儿子王岑，陈二的大女儿陈珈，郑十的妻子郑叶和大儿子郑辰。还有孙七也在甘蔗作坊。

男子分别管烧火、搬柴，还要把沉淀好的甘蔗汁用桶提到厨房，最主要的还是要监督院子里的人上工，防止他们进厨房看到做糖的方法。女子那就是每人一口锅，管着自己那口锅的熬制。

虽然做糖的方法简单，但是江暖暖这还没赚钱，要是被人学了法子，赚不到钱不就都赔在自己手里了。

再说回熬糖的事情。因为现在用的是土灶，控制火候不如现代那样方便。煤气灶或者电锅都可以用旋钮控制，现在这里就只能用经验控制。

因此江暖暖选择用连环锅法烧柴熬制。这还是之前刷视频看到云南那边比较纯正的古法熬制手工红糖使用的方法。

因为之前没有用过，因此江暖暖还在家里用两口锅和五口锅都尝试着熬了几次，发现连环熬制出的红糖就是比两口锅熬出来的甜，口感也要好很多。

甘蔗汁中大约80%都是水，通过熬制可以把水蒸发。而且含水量的多少与红糖的口感与质量都有关系。含水量越高，红糖容易吸湿，然后就容易结块，影响口感。含水量高的红糖还很容易变质发霉，导致红糖的保质期变短。

因此在后期保存的时候，要格外注意干燥，不能保存在潮湿的环境中。

而五口锅连环锅法熬制可以很大程度的降低甘蔗汁中的含水量，这样也便于之后的保存，而且更加甜的红糖更能卖的上价钱，还很受欢迎。

现在家里能用的人也多，因此也不用担心人手不够。

第一口锅火是最大的，主要是打浮沫，不断地把浮沫和表面的杂质打捞出去，过滤残渣。差不多了就得舀到第二口锅再次重复这个步骤，之后的每一口锅都是这样的步骤。

除了火候不一样之外，其他的都差不多。只不过第五口锅加了一些其他的步骤，那就是最主要的打砂环节。

在第五口锅用木棒不停的搅拌直至出砂。因此负责第五口锅的人不仅需要力气搅拌，还要有能识别红糖出砂的状态。

第七步也就是倒入模具冷却。想到会有很多的红糖，因此在前期的准备就做了很多的模具，大小一致，没有花样。有花样脱模比较困难，有可能还会有损坏。

倒入模具冷却后就可以放到阴凉通风的地方等待凝固就能脱模了。现在天还是热的，因此只能放在阴凉通风的地方了。

模具是按照每块红糖一两的重量做的，因此就能看到放在阴凉地方的模具有很多不过这也有一个好处没那就是不用在脱模之后还得用刀切开。

不过模具还是大一些，倒糖浆的时候用江暖暖定制的秤称重量就行了。还好一锅出来的糖浆也没有很多，倒的时候也就不用担心中途凝固了。

脱模之后就是储藏和干燥了。这里没有除湿机，他们这里处于南方，还是很潮湿的，因此除湿是非常有必要的。

没有除湿机，那就用生石灰。干燥的生石灰放入缝好的布袋子里。摆放在库房。每天工人上工前，先要检查一下生石灰的状态，及时更换。

不过需要注意的是，生石灰不要拿手接触，用个木棍子巴拉巴拉就成。因此在江云培训期间，格外注意生石灰的使用。