28│论俗│ 粗茶淡饭，知足常乐：记忆中的旧食味道（1/1）

萝卜就热茶，气得大夫满街爬；萝卜就咖啡，气得大夫满天飞。

又到了给各位读者写《郭论》的时间了，写这个跟做节目、说相声真不一样，很容易就忘了。刚才吃完晚饭，我就想着赶紧写点儿。

我们家做饭，什么菜都可以有，但是我吃饭有一毛病，饭桌上必须得有两小碟咸菜。也许这一顿饭，我也未必动筷子夹一口咸菜吃，但是饭桌上摆了咸菜，我心里就愉快，也不知道什么时候落下这么个毛病。据说当年北京的旗人，也就是八旗子弟们吃饭的时候，就有这毛病，也不管家里多穷，就算是穷得叮当响，耗子来了都得哭着走，连个粮食粒儿都没有！穷成这样，吃饭的时候桌子上也得摆出来七个碟子八个碗，摆上各种各样的咸菜，还得单有一个地儿放酱豆腐。在这方面，我的老恩师，教我评书的师父金文声先生，我们俩特别相似。那老头儿活着那会儿，就爱吃咸菜，我也是爱吃咸菜，每顿饭不管是山珍海味，反正桌上得有盘咸菜搁在边上，总觉得这样才完美，大鱼大肉老吃也觉得腻，不如吃点儿咸菜，能清口。

一直到现在，我有闲工夫的时候，还是愿意自己腌腌咸菜，有时候有大工夫，还愿意多折腾折腾，实在不成了就暴腌一下也行。这两年比较忙一些，前些年我闲工夫多，净干这事儿了，有时候连着两三天有闲工夫，去菜市场买什么黄瓜、辣椒、胡萝卜和白萝卜，还有生的榨菜头，青萝卜也有，因为我是天津人，每年到了冬天，天津人就爱吃青萝卜。老话说得好：萝卜就热茶，气得大夫满街爬，萝卜就咖啡，气得大夫满天飞。这老话都谁发明的啊？青萝卜跟其他几样弄咸菜还不一样，青萝卜一般就是先切成条，拿一个大笸箩，再拿包饺子用的盖板，也叫盖拍，也叫盖帘，放在外边晒，让它走一走水分，水分走没了，拿起来差不多了，然后再用五香面儿搓。我记得小时候，天津人买回来的五香面儿都是直筒的，硬得像只小桶，就跟现在的牙签罐大小差不多，纸的里边是五香面儿，拿那个来搓青萝卜条，做好了拿来配粥吃，或者是当小菜。

其他的东西，黄瓜、辣子和胡萝卜买回来之后先洗干净，改个刀，切条、切块，切什么的都有，然后找一坛子，把切好的菜搁在里边。一种腌法是腌不带色，一般来说，找一大的玻璃瓶子就成，放点儿盐水在里边，搁点儿花椒。另一种腌法就是腌带色的，就是放酱油和甜面酱，找着口，调好了，拿这个来腌咸菜也成。有的时候吃青萝卜不爱吃萝卜皮，就把萝卜皮剥掉，然后搁点儿酱油，搁点儿盐和其他佐料，腌上两天，就能吃了。喝粥的时候吃咸菜最好，把腌好的咸菜捞出来，简单地清洗一下，甩一甩干，改个刀，点点儿香油，喝粥的时候配这个很舒服。我小的时候在天津，住在大杂院里，好像那时候我也就五六岁，那种大杂院就是穿堂院，从这头到那头一拉溜，十几家人家住在一起，挨着我们家住着一个老太太，叫李奶奶。据说我们搬走之后，老太太一直活到90来岁，他们家厨房门口老放着一个缸，缸里边都是咸菜卤，她不管切剩下什么菜，不管是萝卜皮还是白菜帮子，乱七八糟地全扔到缸里头，所以老太太总有咸菜吃。

有一个事儿我印象特别深，小时候，有一年下雨，我们正喝粥呢，突然就特别想吃咸菜，赶巧了，家里没有，结果我妈就跟李奶奶说：“您给我们捞点儿咸菜吧？”李奶奶就给我们捞了白菜帮子，还有萝卜，切完之后，点点儿香油，点点儿醋，我觉得可好吃了，吃得特别舒服。我印象中，小的时候天津卖一种辣萝卜条，萝卜切完条之后，晒干，然后用辣椒面儿和五香面儿拌出来，自己家里吃的那种，是以五香面儿为主的，但是外边卖的都是通红通红的，是以辣椒面儿为主的。我那会儿上小学，同学们经常左手拿一馒头，右手拿着几个辣萝卜条，站那儿就吃。我16岁就离开天津了，到北京发展了很多年，再也没见过卖这种咸菜的了。后来我也回过天津，有时候也赶上有卖的，买来点儿尝尝，但是味儿不对了。我小时候吃的萝卜条特别干松，所谓的干松，就是那萝卜腌得特别好，水分都走得差不多了，好吃。后来这萝卜，咱不知是什么原因，水汽很大，味道也不好，就是蘸点儿辣椒面儿，就敢拿出来卖，我就觉得不灵了，不爱吃了。

后来有一次，我在超市买到了一种萧山出的萝卜干，我觉得这个味道还行，怎么说呢？它不带汤，拿回来之后，我觉得有点儿似曾相识，我就灵机一动，回家弄了点儿辣椒面儿一搓，又稍微晾了晾，结果大伙儿都说，哟！这个萝卜条好吃，像当年的老味道。有一年我在澳大利亚当地华人超市里也发现了萝卜条，买回来自己弄了一弄，味道也行，但它那里的辣椒面儿稍微差了一点儿，但是也能凑合吃。当年，我一去见老恩师金师父，就爱给他买各种咸菜，买什么酱豆腐，因为我知道爱吃这个的人，你给他弄别的，他不爱，他就爱吃点儿这个。我的老恩师这一辈子屡创奇迹，他的人缘很好，他晚年在小园子里说书，在台上说着说着，突然心脏病复发了，然后观众给他送到医院去，做了一个很大的搭桥手术，有惊无险。后来到了70多岁，他又重返舞台。那年在德云社小书馆里，说书说完之后，老头儿很高兴，情绪很激动。回家的时候，送他的车到了他家小区门口，因为门口有俩醉鬼在那儿闹，车过不去了，老头儿说：“得了，我下车走两步。”司机说：“您别走。”但已经来不及了，他这一拉车门就下车，然后就往家里跑。因为外边有点儿下小雨，他那天穿的新布鞋，老头儿怕鞋湿了，就赶紧往家跑。跑到家之后呢，情绪太激动，直接脑干出血送到了医院。主治医师跟我说：“我不骗您，我是您的‘钢丝’，我跟您说实话，这个病情够呛，我们没见过能活下来的。”当时所有人都捶胸顿足，以为老爷子这回完了，没想到他恢复得很好，这确实是个奇迹。

金师父老说他的身体好，跟他吃东西有关系，他说因为他爱吃咸菜，所以才身体好。我说科学家也说了，吃咸菜吃多了对肾不好。他说：“你看我这么不好，那么不好，我还活这个岁数，我才不信。”这东西怎么说呢？饮食习惯因人而异，同样的法则，不见得适用于每个人。包括我们这老恩师，最爱吃的就是剩茶泡剩米饭，什么山珍海味对他来说根本就不值钱，就爱来一碗剩米饭，弄点儿茶水一泡，最好是剩的茶水，现沏的茶都差点儿。茶水拿来一泡米饭，弄匀了，端起来就着咸菜，就点儿酱豆，太好吃了。新茶不行，而且最好是凉茶，这个饮食习惯挺有意思。老爷子这一辈子，火腿肠这类东西他不吃，你给他买肠，他打死都不吃，我问：“这东西挺好的，也没过保质期，挺新鲜，味道也不错，人人都爱吃，怎么您不吃？”老头儿告诉我：“我不吃，我不知里边放的是什么。”他觉得那个肉他不放心，他说肘子可以吃，因为他能看见那就是肘子。他如果想吃肉了，就买一整个的肘子，什么调料都不放，就拿开水煮，煮熟了之后夹出来，夹上边那个肥的皮蘸酱油吃。那会儿老爷子家里养了一只可爱的小狗，小狗的名字叫老虎，一个肘子，爷俩儿一起吃。老爷子吃点儿皮儿，吃点儿肥的，瘦的呢，就给老虎吃，家里人谁要是动一筷子瘦肉，老头儿能掀了桌子，可见此狗如老爷子的掌上明珠一样。

反正咸菜这类东西挺好，我记得我小时候学评书，开蒙的那个高先生，我上他们家去学，有时候中午要是学晚了，老头儿管我饭。我在他们家吃饭，他做了一道黄瓜菜，我到现在还记得，高老爷子他们家住在鞍山道，是天津那种老式的房子，他家的老房子很大，但是厨房很小，特别昏暗无光。但是这个怎么说呢？每次做饭的场景，我老觉得像老电影似的，到现在我的印象依然特别深。高先生个儿不高，白头发，老头儿在厨房里猫着腰，把黄瓜切成段。他是先放盐腌黄瓜段，腌一会儿，把水给篦出去，那黄瓜就有股咸味儿了，然后放点儿味精拌一下，搁在边上，炒勺里的油热得差不多了，放干辣椒炸。我记得有一次整个小厨房全都是炸干辣椒那烟，我在外边直咳嗽，接着他开始炒葱段跟姜片，大段的葱、大片的姜，把这炒完之后，就连着辣椒油带着乱七八糟的葱啊，姜啊，拿起来全扣到黄瓜上，就这么一拌匀，放到冰箱里，这点特别重要，一定要放冰箱里边晾凉了，扣上盖晾，打冰箱里再拿出来，端出来异香扑鼻。

后来我也学着做过这道菜，但是味儿出不来。手艺这东西就跟炸酱似的，我爱炸酱，我还弄面条，我炸酱的时候，我那徒弟在我家，说要跟我学学，我手把手地教完，再看着他弄，他弄出来的味儿就是不一样。每个人做饭的味道都不一样，好奇怪，做饭是个手艺活儿。高老爷子那腌黄瓜，是当咸菜吃的，吃完之后那黄瓜汤就米饭吃都觉得挺好吃，老爷子现在已经不在了，这道菜我倒学会了，可是没有他老人家做出来的那个神韵。现在是什么季节都有黄瓜，但是在我们小时候，我记得只有夏天才有黄瓜，冬天没黄瓜。我印象很深很深，我上小学的时候，有一年是春节前的什么时候，我父亲拿回来两根冻黄瓜，数九隆冬的腊月天啊，只能吃冻黄瓜，当年没有什么保鲜技术，那冻黄瓜就是夏天的时候，人家把这黄瓜装塑料袋里，搁在冰柜里冻上了，冻完之后，冬天拿出来卖，黄瓜从塑料袋拿出来都塌了，蔫了。你想，那都冻了一夏天了，从夏天开始冻，年底拿出来卖，它还能有样吗？但也觉得还不错，冬天还能见黄瓜，特别新奇。我记得我妈把那冻黄瓜切了，然后拌着吃，吃完之后上邻居家串门去，邻居问：“你吃饭了吗？”“吃了。”“吃的什么？”我说：“我们家吃的拌黄瓜。”邻居一屋子人的眼睛都瞪得老大，好家伙，你们家冬天吃黄瓜，还了得吗？反正大伙儿都觉得吃惊纳闷。

在天津，那会儿冬天吃个虾、吃条鱼倒不新鲜，因为天津是水旱码头，但你要说反季节吃个黄瓜，那不太容易。在天津，我们从小就吃鱼、吃虾！鱼、虾应该是没有什么人不爱吃的，最小的虾皮佐馅，大的虾烹着吃的有一斤一个的，有一斤两个的。从我小的时候到现在，我们家吃虾最大的特点就是喜欢吃完虾之后用那个汤就着米饭吃，那吃得比吃虾还痛快。我印象很深，在天津有一段时间，有一位唱河北梆子老生的大姑，我管她叫大姑，大姑是女老生，能力强，调门也高。她那《四郎探母》唱得好听得都不能再好听了，后来我没见过唱得这么好的。大姑性情豪爽，好喝酒，有时散了戏，大家就上她家去聚会，买几斤豆瓣绿的大活虾。到家大姑先坐开水，坐完开水放花椒、盐，把虾下锅一煮，煮完之后，虾一红了就捞出来，往那一坐。我到现在还记着，大姑就把啤酒打开了，一口气先喝半瓶，瓶子往那儿一放，拿起虾抱着就吃，大伙儿一边吃，一边跟着唱，其乐融融。

反正吃这个东西怎么说呢？无止无休。在家里边坐着吃也行，或者出去吃也行，反正我这人最大的特点就是随和。我就怕摆一大桌子菜，每个人身后站着一个人，我喝一杯酒，他给我倒一杯酒，桌上的菜盘子比盆还大，然后里边就放着一点儿菜，周围装饰着花，龙凤呈祥地摆着，那个饭吃得我累，宁可出去上街上吃砂锅。

我说的砂锅，可能跟各地的砂锅不太一样。你们觉得砂锅可能就是像过去各大饭庄吃饭那样，最后上一砂锅丸子。天津的砂锅了不得，我有年头不回去吃了。90年代初，我在天津那会儿就是唱戏，在小园子里奔波忙碌，我那会儿净吃砂锅了。小砂锅不大，就在马路边摆地摊，这一摆就一片，地上能摆好几十个砂锅，这砂锅底下都是菜垫底，有冬瓜、洋白菜、粉丝，上面再放主料，牛肉、羊肉、丸子、排骨、豆腐、鸡块、鸡翅、螃蟹，反正能搁在砂锅里边煮的都可以有，一共有数十种。你要哪个，你就用手一指，老板给你端起来，搁到火上，浇上高汤，就开始煮起来了。有的人说要煮方便面，那也行，干的稀的，什么都有。

我就在燕乐剧场那几个小剧场里唱戏，从那儿一拐弯，一家接着一家，你就站着看，遍地都是砂锅店，想吃什么都有。华灯初上，就坐在街边，伴着路灯，三五知己吃完了，夹着雪包进后台，一勾脸一场戏，现在想起来，依然是很幸福的。