泡茶方法的前世（1/1）

泡茶方法的前世

泡茶是一项技艺、一门艺术，尤其是经过漫长时光的成就，泡茶更讲究章法。回顾历史，每个朝代都有自己的泡茶心得，人们对于泡茶的追求一直都是孜孜不倦的。

秦汉时期

秦汉时期，人们逐渐采用茶叶加工制作方法，同时出现了较为复杂的烹饮方法。魏国张揖在《广雅》上记载，荆、巴一带，采茶叶做成饼状，叶老的还要粘抹米膏。饮用时，先炙烤成赤色，捣成碎末，置于瓷器中，注入沸水，再加上葱、姜和橘子来调味。如此，茶汤的浓度增加，而且可以降低茶的涩味和青臭气。

唐代

唐人饮茶也喜欢添加葱、姜、橘皮等调味料，如此或许可使茶变得好喝一些，但也因加了佐料，而使茶的真味被侵夺掩盖，无法品尝茶的真香。因此陆羽并不主张加料调味，至宋朝大致就没这种习惯了。可能是由于茶不断发育，品质提高，茶味也越来越佳，或是因流行“点茶”之故，因此就不需要添加佐料了。

宋代

宋代饮茶法基本上是唐人的延伸，但比唐人进步，程序也有所缩减。宋代流行的是“点茶”，方法如下：

洗茶：茶饼放太久香味会变陈，应先放于清洁的容器中用热水浸渍，以便把表面凝固的膏去除，再以铃钳夹住，用微火灸干。

碾茶：茶饼烘焙灸干后，包上一张清洁无味的白纸，用银制或铁制的茶碾击碎，碾茶的时间要短，动作愈快愈好，如此才能使茶色白，若耽搁过久，茶色即呈昏暗。

罗茶：茶虽经碾碎，然茶并不十分匀细，还得借茶罗筛过细粉，粗茶屑则不用。茶罗的纲目愈细愈好，茶末要足够细才能与汤完全融合，若茶粗，便易沉淀于杯底。

候汤：唐代煮茶用釜，将茶末置入釜中煮。宋代则用汤瓶盛水煮汤，用来点冲盏中的茶末，因此将这种方法称为点茶。汤瓶宜小不宜大，小则候汤较易，点茶注汤时也较易控制出水量。因为汤瓶口小，煮水时不易观察判断，汤应煮至何种程度也很难分辨，所以说“候汤”难也。又因候汤难以用目测，故除陆羽的三沸“形辨法”外，尚有“声辨”法和“气辨”法，以辨别汤之老嫩。而将茶汤控制得恰到好处，不老熟也不生嫩，需要相当丰富的经验。

温盏：用意如同今之温杯，即点茶前先使杯温热，如此茶末才能全融于汤中，若杯冷则茶末与汤分离。茶盎以建安瓷最好，它呈深青色且有兔毫般的纹路，盎身较厚，保温效果佳，不易冷却。温过盎后，以铁匙或银匙取适量的茶末放入盎中。置茶量需适中，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥而聚，置好茶即可点茶了。

点茶：赵佶《大观茶论》记载了两种点茶法。一是静面点：将茶放于盎中徐徐提瓶环绕盎缘注入热汤，再以筅轻轻摇动不使有茶的浮末产生；二是一发点：此法是置茶于盎中后，提瓶将热水一口气注入，一边注入一边随手以筅用力搅拌，使茶泡漂浮。

但这两种点茶法都不是最好的。另一种点法是先将盅中的茶粉调成糊状，再将热汤环绕注入，然后加以搅拌使茶汤均匀，这才是最好的点茶法。

元代与明代

到了元、明时期，基本上根除了饼茶，改成了条形绿茶，所以饮茶时不再碾成粉末，而是全叶冲泡。

茶具宜小不宜大，小则香气易保持，大则容易散失。茶具每天要用开水洗涤，用布巾擦干。杯中的茶渣必先倒掉，然后再斟，否则损害茶味。开水烧到水面起微涛或蟹眼泡时，正是泡茶的最好时机。

明代的泡茶方式沿用至今已有六百多年了，现在是以下投法最流行，且不分季节，一般均采用明代的下投法。