第26 章 卤菜（1/1）

还专门定做了两个大铁桶和三脚架，天冷的时候可以加热。

东西准备好了，苏洛一步步指导李秀荣自己做。先炒糖色备用，再把清洗好的猪下水焯水将浮沫洗净。

放水加入卤料包熬煮大概半个时辰，再放猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果，加水熬半个时辰，卤水就煮好了。

煮好的卤水中把清洗好的猪下水放进去，盖好锅盖，烧小火。

小火煮沸可以避免香料煮坏，甚至是糊锅，使卤水的味道变差。

另外一个就是，火候过大，很容易将食材中的水分逼出来，导致食材出锅后发干、发柴，口感极差。所以卤制时的火候，必须要小。

大概半个时辰掀开锅盖观察一下卤菜的颜色，少量多次的加入糖色。到卤菜表面开始明显的明显变色就可以了。

小半个时辰就可以停火了，闷在锅里让卤菜更好的入味。明天一早再捞进铁桶去镇上。

苏洛叮嘱李秀荣卤菜煮好后一定要把香料包捞出来，做到香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用油纸包好，放入阴凉处存放。

如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁，会破坏下次卤菜的质量。

卤水不要搅拌，会影响卤水的质量。

外面天色已经开始黑了，李秀荣把卤好的菜给苏洛带回去尝尝看看味道怎么样。

回去我婆子已经做好饭了，孙亮让孙超把刚卤好的菜拿到厨房切好端到桌子上，让大家都尝尝，提点建议。

刚卤好的猪下水，味道有点淡，口感很好。等明天的时候味道应该更好。

第二天天才蒙蒙亮，李秀荣家就忙起来了，孙超帮着把卤菜捞进铁桶里，又倒点卤水进去。

孙超把铁桶搬上牛车，李秀荣把桌子和小凳子、盆和竹碗放到牛车上；自己拿着秤也坐了上去。

李秀荣以前和赵猎户去镇上卖猎物也是认识秤的，为了做卤菜生意还特意练习了几天。

第一天去镇上李秀荣自己不放心，让苏洛陪着去，有苏洛坐镇她就安心了。

李秀荣怕苏洛冷，特意在牛车上放了一床被子，苏洛和李秀荣裹着好被子坐好牛车就往镇上走了。

到镇上的时候，太阳才露出个头，街上除了卖东西还没人，苏洛让孙超把牛车赶到她们一起卖糖葫芦的地方，把卤菜摊摆到了馒头摊隔壁。

馒头摊的大娘看到是苏洛，也很高兴。帮着挪东西腾地方。

“大娘好啊！最近生意怎么样？”

“还好还好！听说你不做冰糖葫芦的生意了，我还惋惜了好久，今天是卖什么？”大娘笑吟吟的问苏洛。

“我家婶子做了一些吃食，来镇上看看能不能卖出去，大娘尝尝！”苏洛说着利落的切了块猪肝递给她。

“这是什么肉，怎么这么香？肯定好卖！”

“那就多谢大娘吉言了！”

说话间，孙超和李秀荣已经把东西摆好了，孙超把柴火点着放在三脚架下面，把铁桶放上去。

弄完之后就把牛车赶到王家的一处仓库旁，他们会帮忙看着的。

这边铁桶里温度升高，阵阵香味传出来，也吸引了不少人前来询问。

李秀荣热情的介绍：“这是我们家的秘方，别处可买不到，三十文一斤，童叟无欺，先尝后买！”并把切好的试吃拿出来让他们尝一下味道。

“味道是好吃，不过吃着不像是猪肉啊？”有人问。

李秀荣大方的说：“确实不是猪肉，是猪下水。”

“不是吧！猪下水也可以这么好吃吗？不过猪下水怎么还卖这么贵，都赶上猪肉的价格了！”

“您说的是，猪下水是不贵，普通的做法可没有这么好吃。

猪下水清理起来有多难，大家也是知道的，只有我家的独门秘方才能做的这么好吃，不过需要的东西也不便宜。您说是不是这个理？

况且肉熟了之后重量就会变轻，两斤的原材料煮熟之后剩一斤就不错了。”李秀荣毫不慌乱的解释，这些都是听苏洛说过的。

尝过的人都点了点头。

一位二十多岁的汉子看到摆的有桌子问是不是可以在这吃，听到说可以之后就做了下来，猪心和猪大肠一起要了半斤。

李秀荣麻利的切好秤了一下，半斤高高的又盛了一勺卤汤。盛好之后放在桌子上。客人付十五文钱钱，拿起筷子吃了一口，忍不住开口赞了一声好吃。

这时苏洛开口说：“这位大叔可以买个馒头一起吃会更好！自己带的干粮也是可以的。”

那人听了之后，在旁边买了两个馒头。卖馒头的大娘感激的看了苏洛一眼。

周围的人看那个汉子吃的很香的样子也忍不住咽了咽口水。

这时候来这里吃饭的人都是在镇上干活的，一天的工钱也就十几二十文，花十文吃顿饭还是舍不得的。

一位穿着朴素的汉子问：“我要一两，卖不卖？”

李秀荣看了看苏洛，然后说当然卖了。

那个汉子听了之后也买了两个馒头，李秀荣把巴掌大的肉切开给他放到竹碗里，递给了他，汉子接过竹碗一只手从怀里掏出三文钱递给李秀荣。

围观的人看着这个汉子的操作也是惊呆了，还可以只要三文钱的，三文钱就能吃到荤腥，怎么想也很划算啊！也都开口要了一两，顺便在馒头摊子上买了馒头。

苏洛看着这些人干巴巴的吃着馒头，觉得今天可以买些猪棒骨回去熬些骨头汤，一文钱一碗，买半斤卤菜骨头汤可以免费喝。

猪棒骨上没有肉所以很便宜。三四文钱一斤，买两三斤就能熬一大锅汤。

这一波吃饭的过去，街上又安静下来。

买馒头的大娘拿了几个馒头递给苏洛说：“刚刚多谢姑娘了！”

“大娘客气了，叫我小苏就行。这都是应该的，咱们在一起摆摊儿，就应该相互照顾不是？”

“是，是！苏丫头说的太好了！就是这个理。我娘家姓陈，你要是愿意就叫我陈大娘！”陈氏说完爽朗的笑了。