第23章 宫保鸡丁，辣椒炒肉（1/1）

走在回店里的路上，苏晨手里攥着一张纸，那是陈刚给的高汤的详细食材配比，把这些全部牢牢记到心里后。

苏晨就把纸团成团吃了！

陈刚的话又一次他在脑海中想起。

“其实我压根没有所谓的秘方！”

“我的秘方就是我这几十年来，对每一种食材的了解，用最简单的食材，最完美的比例，最完美的火候，最用心去做，才是做好菜的真正秘方！”

“说的容易，可做起来难啊！”

苏晨长叹一声。

陈刚的意思他明白，但一个厨师一生钻研出的食材比例和火候，那不就是秘方嘛！

收拢的了心情，不多时，苏晨就回到了店里。

从隔壁修车铺借来电三轮后，苏晨马不停蹄的跑到菜市场购买了今天盒饭所需的食材。

今天中午的盒饭，苏晨打算把菜品换一换。

三道荤菜分别是宫保鸡丁、辣椒炒肉、啤酒鸭，五道素菜中苏晨保留了麻婆豆腐和干煸豆角，新添加了酸辣土豆丝、地三鲜和手撕包菜。

今天是卖盒饭的第三天，苏晨买完菜后看了一眼银行账户，已经有了将近7000元。

只要今天的买卖一切正常，苏晨晚上就可以把焦明辉的一万块还上。

所有食材洗干净，莫小北提着菜刀跃跃欲试。

“小北，鸡腿去皮去骨切成丁，没问题吧？”

苏晨随口问了一句却惹来莫小北的白眼。

“老板，宫保鸡丁的鸡丁是斩的，不是切！”

“还有，你这手撕包菜什么意思？瞧不起人？还是瞧不起我手中的刀？”

苏晨笑了笑，他还真没这么想，就是在菜市场看见这一批包菜质量挺好，就给买了。

闲话少叙，莫小北这边三下五除二就把鸡腿肉斩成了丁，苏晨拿过来开始码底味。

鸡丁里加入少量的盐、白胡椒粉、酱油、老黄酒，先抓出粘度，又打入几个蛋清和适量的葱姜水，搂着鸡丁在盆里打上味，加上一点点水，腌制十五分钟！

正宗的老式宫保鸡丁讲究“嫩”秘诀就在这一点点水上，水加多了鸡丁进不去味，水加少了，鸡丁的嫩度就不太够用！

锅中加入“极品花生油”，去皮的花生进锅里，中小火浸炸到啪啪响的时候出锅！

这样炸好的花生米就是老式宫保鸡丁的一味——“脆”！

花椒入锅炸出花椒油，这边莫小北也切好了葱花、姜片、蒜片等小料。

苏晨把小料里放上黄酒、酱油、醋、糖、一点点胡椒粉、一点点盐、一点点老抽，最后加入水淀粉，宫保鸡丁的料汁齐活！

腌好的鸡丁加入少量的玉米淀粉，用炸好的花椒油进行封油，这样炸出的鸡丁汁水就被完全的封锁进鸡肉里面！

油锅烧热，五成油温下入鸡丁，开始滑油！

鸡丁入锅，滋啦啦的响声伴随着香味扩散开来。

苏晨在专心的做菜，丝毫没有看见鸡肉下油锅的时候，莫小北明显探头深深嗅了一下。

“原来如此！”

莫小北露出了一个高深的微笑，看了一眼苏晨灶台上没有标签的油桶。

划好鸡丁控油，苏晨直接换了一口无水无油的锅，倒入刚才炸好的花椒油，放入辣椒开小火煸香！

再次加入葱片、蒜片、姜片，和辣椒一起煸炒出香味后，苏晨迅速放入鸡丁，开大火倒入刚才调好的料汁！

这一步叫做烹汁！

等一个个金黄的鸡丁均匀的裹上料汁，加入炸好的花生米，苏晨深吸一口气！

大火！颠锅！开转！

灶台呼呼的灶火和锅中食材翻滚的声音，一时间在小小的厨房里交织出一曲赞歌，苏晨神情专注，死死盯着锅中每一样食材的变化！

这道宫保鸡丁苏晨在厨艺训练场训练了不下十天，却始终差点儿火候。

直到今天，苏晨看着锅中翻滚的宫保鸡丁，突然鬼使神差的把锅离开了灶火，趁着锅子的余温又颠了几下。

“就是现在！出锅！”

苏晨的耳边突然传来一句声音，一下子把苏晨的思绪拉了回来。

拿着勺子，苏晨这几天第一次尝了自己炒的菜。

之前的菜苏晨在厨艺训练场尝了无数遍，能做出什么味道，早就不需要再品尝。

可唯独对这道老式宫保鸡丁没有信心。

鸡丁入口，鲜甜的芡汁在口中爆开。接着是花椒油的微麻、辣椒的微辣、酱油的微咸。各种滋味一同绽放，组合出复杂却美味的味觉体验。

鸡丁嫩滑无比，在舌尖翻滚时，每一次咬下都能迸裂出鸡腿本身的香味，让苏晨吃的直呼过瘾！

咽下口中的鸡丁，苏晨若有所思的看向莫小北。

而莫小北却好似没事人一样，转过身继续切菜。

从莫小北展露刀工的时候，苏晨一眼就看出来他不是人。

呃！不对！

不是一个普普通通的找工作的打工人。

不过对此，苏晨却不在乎，不管莫小北的目的是什么，只要他认真工作，谁还没有点小秘密呢？

大不了使用系统的时候以后小心一点儿。

啤酒鸭已经在另外一口锅里炖上了，苏晨拿过莫小北切好的辣椒和肉，准备最后一道荤菜的制作。

要在全国上下评选一道最下饭的菜的话，辣椒炒肉绝对榜上有名。

辣椒炒肉听着简单，但其实想要做好并不简单。

全国各地，家家户户几乎都做过辣椒炒肉，可许多人炒出不来的不是肉丝发柴就是青椒疲软，恨不得给青椒喂上一粒蓝色小药丸，让它坚挺起来。

而细数各大菜系，辣椒炒肉做的最好的当数湘菜！

首先要选上好的五花肉，苏晨喜欢更偏瘦一点儿的下五花，但其实辣椒炒肉肥肉多一点儿的话会更香！

去掉猪皮！

这一刀很关键，因为猪皮相较于猪肉来说，要熟的慢一些，带皮炒的话，很多人会感觉肥肉很油腻但猪皮却咬不烂。

烧热的锅大火不用放油，螺丝椒切成片直接下锅干煸！

这一步叫做杀青！

目的一是为了去除青辣椒的青气味！

目的二是为了便于辣椒更加入味！

目的三，就是为了传说中的锅气！

不过苏晨觉着这个锅气味其实就是一点点的糊辣椒味！

介不跟擂辣椒那个味有点儿像嘛！