第47章 热菜凉吃，肉丝带底（1/1）
特产“皮丝”，金黄诱人、晶莹剔透。
苏晨在碗中磕入六个“美味无菌蛋”，只取蛋黄，蛋清另做他用。
锅中加入“美味花生油”，五成油温，皮丝入锅炸至熟透捞出把油沥干，放入冷水中泡软。
再起一口锅，加水、泡软的皮丝、食用碱5克，煮上5分钟捞出。
放凉后，皮丝中加入蛋黄、食用盐5克，搅拌均匀。
再再起一口锅，锅中放入生油，香葱丝、姜丝，煸炒出香味！
【宿主！你这黄色的皮丝里再放黄色的姜丝！比传说中的土豆丝炒姜丝还过分啊！】
白毛小萝莉不知道什么时候出来，趴在了苏晨脑袋上，发出了灵魂疑问。
“你懂什么，姜丝是为了祛除皮丝本身的腥味，再好的皮丝因为是猪皮做成的，都会带有一点点的腥味的！”
苏晨解释了一下，继续炒皮丝。
锅中放入伴有蛋黄液的皮丝，小火转中火煸炒出所有水分，待七成熟时加入韭菜，翻炒至全熟！
“桂花皮丝，色如黄金，根根分明，真的不错！”
李正涛在一旁帮着摆盘，取桂花皮丝用筷子团成三个巢状，每个“鸟巢”中间放入一个水煮的鸽子蛋，最中间再放上用萝卜雕刻的水晶鸽子！
“不是燕窝，胜似燕窝啊！”
“行了李叔，别夸了，水晶萝卜坎子和荆芥黄瓜变蛋做好了赶紧装盘！”
苏晨把这两道凉拌菜交给了李正涛。
荆芥黄瓜变蛋是豫省的夜市下酒神菜，用最普通的食材却能搭配出豫省的夏天。
而水晶萝卜坎子，现在知道的人却不多。
但那可是老一辈的下酒神菜！
正如一个著名小品上的那道群英荟萃一样，原料只有一样，就是萝卜！
苏晨忍痛用10点声望值兑换的水晶萝卜洗净，却不切、不拍、不剁，而是直接用筷子莂成块！
萝卜坎子有大有小，形态各异，但正是这粗糙的断截面能够完美的吸收料汁，同时保留了一丝原始的粗狂感。
“小苏啊，你这道萝卜坎子是在哪里知道的？”
李正涛一边莂着萝卜，一边好奇问道。
“哈哈，我就不在关公面前耍大刀了，还是您给讲讲吧！”
见李正涛要讲故事，一旁的莫小北也把耳朵支棱了过来。
“话说，当年，有个人！”
“去饭店吃饭，点名要吃萝卜坎子！但不许用刀切！”
“那店家，没听过啊！就喊自己的儿子从后厨拿一个萝卜过来！”
“店家的儿子拿着萝卜一边跑，一边喊着，不拿刀切，你让他拿牙咬啊！”
“结果自己一不留神绊在了门槛子上，一下把手里的萝卜咬掉一块儿！”
“那客人顿时大笑，指着店家的儿子喊道：萝卜坎子！这就是萝卜坎子！”
苏晨：[?_??]
莫小北：[?_??]
“哈哈哈！不好笑吗？”
李正涛看着两个小年轻懵逼的反应，自己忍不住笑了起来。
“好笑！好笑！您继续......”
苏晨擦过额头上上的冷汗，接过李正涛莂好的萝卜开始调味。
萝卜坎子是酸甜口，碗中加上一点点盐，一大勺糖、一勺香醋、一勺香油用温水把糖化开，浇在莂好的萝卜块里，再撒上一把香菜，齐活！
第七道菜炸八块也是传统豫菜，被列入十大豫菜之一，也是大席菜里必不可少的。
之所以叫炸八块其实不是什么暗语，意思是一只小鸡剁八段！
所以炸八块其实就是豫式炸鸡，也可以说是所有炸鸡的鼻祖。
炸八块其实讲究的是刀工，处理好的小嫩鸡去脖子、去头、去爪、去鸡屁股，从中间劈成两半。
第一块、第二块、第三块、第四块：大鸡腿、小鸡腿，从腿关节处分割而不伤其他，分开大腿小腿，剔骨，腿肉用刀背按摩一番，肉筋剁散，方便入味！
第五块、第六块：鸡胸肉，整块切下，一分为二，去掉边角，切成方形，刀尾斩切，保持胸皮不断。
第七块、第八块：两个鸡翅剔骨，去掉翅尖。
鸡腿四块、鸡胸两块、鸡翅两块，一共八块一起加入葱、姜、花椒、盐、料酒、味精、十三香，拌匀腌制半个小时，
捡出葱、姜、花椒，打入鸡蛋，放入淀粉和面粉拌匀。
油温八成热下入鸡块，关火浸炸5分钟。
五分钟后再次开火，炸至表皮金黄酥脆捞出。
传统的炸八块不需要任何的蘸料，鸡腿、鸡胸、鸡翅本身就是一只鸡肉质最好的三个部位，这三个部位做炸鸡一直延续至今。
“嘿！绝了！咱们老祖宗明明有着世界上最早的炸鸡，现在却是那什么啃什么麦的大行其道！”
李正涛一边把炸八块摆盘，一边给苏晨抱怨。
在他这个年纪的心底，对于外来的洋餐文化，那是真心的瞧不起。
“哈哈！它卖他的吮指原味鸡，我卖我的炸八块，这菜咱虽然当成凉菜上了，但讲究的就是一个凉菜热吃！”
“而且，咱还有一道正宗的凉菜热吃！”
李正涛眼睛一亮。
“你是说肉丝带底？”
“没错！”
苏晨对这道菜信心十足。
肉丝带底用两种主料，炒肉丝和绿豆粉皮。
泡好的绿豆粉皮下锅煮至透明状，捞出冲凉备用。
准备姜丝、葱丝、蒜片、焯过水的芹菜段、青红辣椒丝备用。
根据苏晨的吩咐，莫小北从冰箱冷藏室拿出一块新鲜的猪内里脊肉。
“刷刷刷！”
三两下就把一块瘦肉片成了丝。
苏晨拿过肉丝往里面打入一个鸡蛋，放入一点点料酒、酱油、盐，码个底味后加入一点玉米淀粉再封上油。
锅中底油，腌好的肉丝下锅滑油，炒至断生，加入料酒、酱油少许炝锅！
人间烟火气，就是这炒肉的香气！
接着锅中加入姜丝、葱丝、蒜片、焯过水的芹菜段、青红辣椒丝，翻炒均匀出锅备用。
取一个干净的大盘。
煮好过凉的绿豆凉粉打底。
然后加入一层灵魂——黄芥末酱！
再淋上另一层灵魂料汁，料汁是用新鲜的大蒜捣碎，加入一点点盐、香醋、香油，用纯净水兑匀。
最后把炒好的肉丝均匀的铺盖在绿豆凉粉上！
厨师之乡长远的代表菜——热菜凉吃，肉丝带底！
大功告成！
随着肉丝带底的上桌，八道凉菜已经完全上桌。
包厢这边也算是正式开始了今天的宴席。
而苏晨这边丝毫不能懈怠，凉菜是用来喝酒的，热菜才是宴席的主角！
第一道热菜——红焖羊肉，已经在锅中！