33│论俗│ 中华面点精华：饺子就酒，越吃越有（1/1）

好吃不如饺子，舒服不如倒着。

年越来越近了，对中国人来说，过年有一件事儿是必须要做的，就是吃饺子，老话说得好：“好吃不如饺子，舒服不如倒着。”

相声里也说，好吃不如饺子，舒服不如倒着。咱们吃饺子，还要再弄一些醋。过去人民生活水平比较低下，一年到头了才能吃顿饺子，老百姓就觉得这是天大的美事儿了，现在生活水平高了，好多人不爱在家弄饺子，嫌麻烦，愿意出去吃。可我老觉得在外边吃不如在家里吃舒服，在家里吃，馅可以随心所欲。饺子馆的馅有上百种，但是有的是哗众取宠，甚至有的东西未必适合包饺子。我曾经也在节目里聊过，天津人大年三十吃素馅饺子，这一年，素素静静没有任何不顺心的事儿，这是老百姓给自己的一个幸福的愿望。

素馅嘛，香菜、白菜、豆腐干、红粉皮、油条、发菜、木耳、面筋、酱豆腐、芝麻酱。不能放鸡蛋，因为鸡蛋是荤的，更讲究的人家，连葱跟姜都不放，因为葱姜属于小五荤，必须得是纯素馅。大年三十晚上12点一过，就到初一了，天津人还讲究煮饺子不能煮破皮了。从小我就知道这规矩，如果饺子皮煮破了，今年就会不顺心，所以包饺子的时候都很仔细，认真地包，要把饺子边都捏严实了，就怕它破了，破了就不顺遂。但是到了初五，一般来说就要吃肉馅的饺子了，大年初五得剁馅，又叫剁小人，一边剁一边喊着仇人的名字。

天津人的习俗是初五这一天不串门，初五在家剁小人，捏小人嘴，你要是初五串门去，一进门，奔人家刀下去了。所以说天津人初五不串门。这个饺子馅，通常就是各种家常的馅，其实无外乎就这么几种，我们家比较爱做的是牛肉大葱馅的饺子。牛肉跟大葱，这俩上辈子可能是两口子，只要这两样碰到一块儿，就相当和美。好牛肉有肥有瘦，好大葱剁一块，加上花椒水、酱油和盐。花椒水，就是把花椒用水煮一下，然后把花椒篦出去，拿水来和馅，也有人放花椒面儿，但是不如花椒水柔和。鸡蛋放两种，生鸡蛋跟熟鸡蛋。生鸡蛋直接打在里边，顺着一个方向搅和；熟鸡蛋是拿油炒完之后，把鸡蛋弄碎，和在一块儿，牛肉大葱馅的饺子，蘸着醋、就着蒜吃，那是人间美味。

夏天的话，一般来说吃羊肉西葫芦馅的比较多。夏天正是西葫芦的旺季，洗干净，去了籽，嫩的西葫芦都不用刮皮，擦成丝，和上羊肉馅，也是加花椒水、盐、酱油，口味儿重或口味儿轻，那就按照自己的口味儿来了。老人包饺子有一特点，不用尝馅，用闻的，一闻那味儿，就知道咸与淡，我就可以做到这一点，我们家现在包饺子，馅和得差不多了，就请我来闻。我一提鼻子，就能感觉出来这馅是咸是淡，这是个手艺。但是赶上感冒不成啊！羊肉西葫芦馅，其实我个人更爱吃老一点儿的西葫芦，太嫩的我觉着还不如拌着吃，擦成丝拌着吃挺好，老西葫芦配上羊肉，那是另种一味道。不光包饺子，做锅贴也好吃，锅贴就是包成饺子样，两头别捏死了，露着馅，拿一大饼铛，搁上油，把锅贴码好了，天津话管这叫撸出来，其实就是煎出来的意思，煎到一半的时候，还要洒水，盖上锅盖。洒水里边还要兑上醋，这是个窍门，水跟醋兑一块儿，煎到一半的时候，哗，用力一洒，紧跟着把锅盖就盖上，一起锅，这锅贴又脆又香，蘸着醋和蒜吃。这在夏天是最好吃的东西。

韭菜鸡蛋是素馅里边的常胜将军。一般来说呢，夏天之前吃这个是最好的，因为到了夏天，韭菜就不值钱了，俗话说，六月三伏臭韭菜，它割了一茬儿又一茬儿，到了六月就不值钱了，春夏之交的韭菜，包饺子最好，这个时候的韭菜最嫩。当然了，春天似野鸡脖的韭菜更好，意思就是韭菜带着紫颜色，像野鸡的脖子，花里胡哨的韭菜最香。但一般来说，春夏之交的时候韭菜最好吃。嫩韭菜切碎了，厨子管切韭菜这个过程叫磨，把韭菜磨成馅，磨碎了，还要把鸡蛋炒好了，搁上虾皮，虾皮要提前拿油煸一煸，再加上粉丝或者是粉皮，撒上盐和香油拌好了，韭菜特别容易出汤，它得随时拌好随时包。韭菜饺子晾凉了之后，煎着吃也好吃，也有人愿意凉了之后再蒸一下，也好吃，但这样容易烂，不如煎着吃好。煎的韭菜饺子两面焦黄，我看有的孩子吃韭菜饺子，特别愿意把饺子放到碗里边杵得稀碎，再倒上些醋，把它拌匀了，端起来跟吃面食似的往嘴里放。我见过好几个孩子都爱这么吃，可能孩子觉得这么吃有游戏的成分在里面！

还有一样东西，有的人爱吃，有的人不爱吃。茴香。茴香、芹菜和香菜这几样东西，挺奇怪，爱吃的人真爱吃，不爱吃的一口都不能吃！茴香有股子味儿，而且这茴香喜荤，它得跟肉一块儿弄。咱北方好像吃茴香一般就是做馅，切碎了和着肉馅拌好了，有种幽香淡雅的气味儿在里边。茴香、芹菜，还有香菜（香菜是小名，大名叫芫荽），据说这三样叫菜宗三杰。这三样都挺各的，这味儿有人接受不了，有人说常吃茴香可以明智，这都是雅人。做馅的办法见仁见智，我见过有人拿鸡肉跟香菜一块儿拌的，也挺好！

青椒和牛肉馅，还有三鲜馅，这都是饺子里的上品。三鲜那就是家常虾仁、鸡蛋、韭菜和牛肉，但是那里边的韭菜是翘头，三鲜馅里边不搁韭菜不提味儿，搁太多了不像话，就少来点儿韭菜，提提味儿就得。北京人做饺子还要加上上好的黄酱，还有青椒切碎了，跟牛肉和着一块儿吃，这特别的好。过去人吃饺子不容易，比如我经常念叨，过去在山东那个地方，民工挖河，大伙儿太辛苦了，吃点儿什么呢？给哥儿几个包饺子吃吧。但是干活儿的人也多，大老爷们儿太能吃，你得包多少饺子才够他们吃？怎么办？有多少材料就包多少吧，包完饺子之后，还得切点儿窝头，把窝头也切成饺子那么大的块。煮完饺子之后，连饺子带汤倒桶里边，把切好的窝头也全倒到里面，先把桶拎到屋里去，把灯关上，告诉干活儿的各位，拿着碗进去自己盛，还得先告诉他们，谁也别捞底，顶上都是饺子。干活儿的人到屋里盛完了饭，端着碗出来就骂街，因为窝头沉底，饺子都在上头漂着呢。饺子和包子，这俩是叔伯兄弟。包子呢，因为它也是要和馅的嘛，好吃又不贵，菜饭合一。反正到现在，我的印象中，相声界的名家范振钰先生做的包子不错。20世纪90年代，范振钰先生住在北京和平门后的铁厂7号，那座大宅子据说是京剧大师金绍先先生的故居，但是后来由于种种原因，这院子里最多住了上百人，从大门进去之后，到井里靠北有两间房，那就是范先生的两间北房，外边带着半间厨房。这两间房子是范振钰先生到北京工作之后，团里边分给他的房子。90年代后期，我们爷儿俩搭档说相声，我当时住得远，在北京大兴，所以说有时候为了在城里演出住得方便，范先生就把他的家门钥匙给我配了一把。

没事儿的时候，我就住在范振钰先生那儿，我印象中，他和的包子馅好，第一是选肉比较精良，第二是和馅的时候有一窍门，一般人家弄包子和馅都是葱花、姜末、肉馅放在一块儿，他是把葱花撒在肉馅的上面，一边包一边往里边放，他说要先放在馅里边，馅就臭了。包子的味道特别地好，这个包子叫水馅的包子，所谓水馅包子就是半斤馅，打进一斤左右的水。据说好多大包子铺也都是这个包法。我后来也认识好多厨子，有几个名厨跟我聊天，说确实是这样，人家给咱讲了好多科学道理，说葱跟肉在一起会起化学作用，搅在一块儿就没法弄了，就必须得撒在上面。范先生没跟我说过这些科学知识，但是他们的手法是一样的。我印象特别深，范先生那会儿不怎么吃东西，食量不佳，半个烧饼、四个花生，弄俩葡萄，这就一顿饭。早上，一般五点钟就起来了，上年纪的人，觉也不多，起来了他就坐在那儿，先坐两壶开水沏茶。两壶水喝完了，他这一天就不再喝茶了，再渴就喝啤酒，然后这一天要喝半斤白酒，抽五盒香烟，这么大的烟酒量，但他老人家不咳嗽也不喘，满头的黑头发。有一段时间，教我评书的恩师金文声先生来北京，在琉璃厂说书，也住在那儿。

所以我经常跟范先生和金先生住在一起，里屋有一大床，老哥儿俩睡，外屋有一单人床，我睡，爷儿三个夜里一块儿聊天说话。早晨范先生起得早，他跟金先生不一样，他起来就收拾屋子，金先生不爱起早，一直得睡到中午才起床。有一次金先生终于挨不到中午了，因为他要上厕所，不起来不行，于是老头儿起来上厕所去了，范先生过来收拾床，把金先生的被子叠起来了。金先生回来之后，一进门就喊：“范振钰，咱俩都70多岁了，谁也不许伺候谁。你要再叠我的被，我就给你抖了开，要不然我就搬出去了。这俩老头儿一是真不拿别人当外人，二就是确实互相心疼，互相照顾，谁也不能伺候谁，我现在回想起来，这个画面就跟在我眼前一样。然而斯人已逝，让人长叹，俩老爷子如今都没了。

我们家包包子一般就是羊肉馅和牛肉馅。反正这个馅跟包饺子那馅没有太大的区别。好牛肉配好大葱，尽量不用葱叶，用葱白、姜末、花椒水、酱油、盐、香油、鸡蛋，和馅的时候顺着一个方向搅和，天津的方言说这个搅和叫打得黏糊，有的时候我们家就做扁豆牛肉馅的包子。好扁豆煮完之后，把它磨碎了，跟牛肉一块儿和好了包包子，那个包子皮不能太厚，有的时候透过包子皮都能隐约看见馅。一年前我们拍电视剧《县长老叶》，家里做完了扁豆牛肉馅的包子，拿到现场去，一百多个包子，一会儿的工夫大伙儿都抢光了。那会儿于谦老师都吃完饭了，又吃了好多个包子。

我有一朋友，有天他们家包包子，我问他：“你们家今天吃什么？”他说：“今天我们家吃包子。”什么馅的包子？西红柿馅的，我问西红柿馅怎么做？他说可麻烦了。把西红柿先烫了皮，把皮给撕了，把里边的籽挤出来，再把西红柿肉切成小块，然后再加上肉来包。我也没吃过，我觉得挺麻烦的，稀汤寡水的，当然他们爱吃的是真爱吃。包子是发面的，有助于消化。家里包包子，全家人一块儿和面、和馅、擀皮、蒸，其乐融融，你要到外边吃，没这个乐趣。

跟包子比较接近的，沾点儿馅的，其实就是肉龙了。有时候我们家里一下子来了十八个人，这么多人吃什么呢？为了省事儿，阿姨有时候忙不过来，得了，吃肉龙吧。反正一到吃肉龙的时候，最兴奋的就是侯震。侯震，好多人都认识他，我的师弟，相声大师侯宝林先生的长子长孙，现在是侯门三代唯一从事相声职业的人，官称少侯爷。我老开玩笑，我说他就是我师父留给我的非物质文化遗产。他是只要一说吃肉龙就眉开眼笑，为什么？他说他从小在幼儿园里就老吃肉龙，他对这个东西情有独钟，他的网名叫懒龙。你看肉龙就是跟懒龙一回事儿嘛，为什么蒸肉龙？就是因为懒，是吧？省事儿。和好了肉馅，发了面，擀一个大大的皮，把馅铺里边，卷好了，切成段，上锅一蒸，用手拿着吃，连饭带菜都有了，肉龙也叫懒龙。

我干儿子叫陶阳，唱戏的，那孩子有一回在我家吃饭，吃了五块巨大无比的肉龙，后来大家都说，这孩子是不是会变戏法？把那些肉龙都藏哪儿去了？这么吃哪儿受得了？我说以后吃饭，你们盯着点儿他，别给他撑坏了。

还有人早晨起来爱吃包子，尤其是北京人，早晨起来包子配炒肝，反正我个人觉得早晨吃包子不太合适。当然了，这是个仁者见仁，智者见智的事儿，每家的吃法都不一样。在天津的时候，早上起来也有卖包子的，但是很少。因为一般来说，早晨起来吃个砂锅，吃个油条或油饼，这都还行，但是沾馅的东西，我老觉得得正餐吃才行，但是能用馅做早点的，应该云吞更好一点儿。云吞和馄饨，南方都叫云吞，但是在我印象中，最起码在我十几岁之前，在天津我们一说馄饨，大家都知道是什么东西，说云吞就没人知道了，为什么？馄饨几乎就没什么馅！举个例子，云吞片蘸一点儿馅，一抓一个，下锅一煮，其实基本上就是片儿汤。

云吞是南方的叫法，在我的印象中，云吞传到天津大概是在20世纪80年代末。云吞个头儿很大。因为我有印象，我们邻居那个老大爷，说他们家是卖云吞的，我没吃过，我得看看去啊。结果回来之后我心想：“那不就是个带汤的大饺子吗？”您现在到天津去，天津还有卖这个的，写个牌子——天津云吞。当年在天津，从家里边出来时候，顺手拿一个西红柿，到云吞摊上让店家给你洗干净，切在砂锅里边，他那汤一般是鸡汤，有时候也用排骨汤，开锅之后一锅放十个云吞。上好的肉馅跟葱末，调十个云吞，放上香菜、紫菜、冬菜，要是再加点儿钱，他还给你放一根拆骨肉，还有两个中等个头儿的虾，最后再飞上俩鸡蛋，或者里边放一个鸡蛋也可以，点点儿香油，再吃点儿油条什么的。反正一般来说，这碗云吞吃完，能坚持到下午两点都不饿。

北京有老字号卖馄饨的，印象中在2004年，有一回我在陶然亭附近的一家老字号馄饨店里吃过，那会儿我们还坐公共汽车，有时候下车后进店里要碗馄饨和萝卜丝饼吃。后来有的时候都不为了吃馄饨，就为吃一口萝卜丝饼。后来那地方就拆迁了，没有了。不过北京喝馄饨的地儿还是有的，印象中还有韭菜鸡蛋馅的馄饨，我也没想到还有这种馅的，但不管怎么说，民以食为天，什么馅都是有它的道理的。

啰里啰唆了半天，净写馅了，其实又回到一开始那话题，过年了，还得吃饺子。得了，先给大伙儿拜年了，大家好好吃饺子吧。